白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。

　　白酒勾兌技術(shù)配方 白酒如何勾兌與調(diào)味

　　白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。

　　勾兌酒的作用

　　主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺(jué)、風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。

　　白酒勾兌工序

　　好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。

　　由于有勾兌這一工序，各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

　　白酒勾兌后調(diào)味

　　調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯提高。

　　白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確了解，要選擇好調(diào)味酒，調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。

　　調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。

　　酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。

　　勾兌是合法工藝

　　“勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。白酒生產(chǎn)行業(yè)的人都知道，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。

　　白酒剛釀造出來(lái)的時(shí)候，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。勾兌并不是向酒里摻水，而是調(diào)整不同基礎(chǔ)酒的風(fēng)味，需要酒與酒勾兌，也需要酒與香料、香精等芳香物質(zhì)勾兌。

　　因此，在國(guó)家允許的范圍內(nèi)，合理使用添加劑，這樣做本身是安全的。企業(yè)受指責(zé)，只是因?yàn)闆](méi)有把真實(shí)情況告知消費(fèi)者。所以，嚴(yán)格地說(shuō)，這不屬于食品安全問(wèn)題，而是商業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題。

　　勾兌是白酒標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵

　　許多人不解：釀出來(lái)的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

　　在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，但作用卻很大，它能決定白酒的風(fēng)格和質(zhì)量，所以這些微量成分又稱風(fēng)味物質(zhì)，其中大部分是芳香物質(zhì)，一種名酒天然含有十幾種甚至幾十種芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)共同構(gòu)成這種名酒的獨(dú)特風(fēng)味。酒廠不同車間、同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的統(tǒng)一風(fēng)格、統(tǒng)一質(zhì)量，勾兌便必不可少。這時(shí)的勾兌，就是加入一點(diǎn)年份久遠(yuǎn)的窖藏原漿，或加入芳香物質(zhì)。

　　如果不勾兌，釀造出來(lái)的酒直接飲用，其實(shí)口味并不好。

　　勾兌無(wú)害

　　如今，消費(fèi)者一看到“勾兌”這個(gè)詞，往往與“有害”畫(huà)等號(hào)。不少人想當(dāng)然地認(rèn)為勾兌就是“往食品里面放各種東西”，這也是目前不少人對(duì)勾兌認(rèn)識(shí)的偏差。主要原因是，人們不知“勾兌”與“非法添加”是完全不同的行為。勾兌，是一種食品加工工藝；“非法添加”是往食品里加入國(guó)家禁止的物質(zhì)或者添加的物質(zhì)超過(guò)了法定劑量。

　　對(duì)于食品工業(yè)，“勾兌”可以換一個(gè)詞，叫“調(diào)配”，即按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)配制。實(shí)際上，白酒的質(zhì)量，單純靠釀造是無(wú)法滿足的，只有結(jié)合勾兌工藝，才能實(shí)現(xiàn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。

　　白酒生產(chǎn)的三種方法

　　根據(jù)國(guó)標(biāo)，國(guó)內(nèi)白酒一般有三種生產(chǎn)方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。

　　固態(tài)法，就是“純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)”。對(duì)原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為高檔酒銷售。

　　20世紀(jì)60年代，為節(jié)約糧食，白酒行業(yè)開(kāi)始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。

　　20世紀(jì)80年代以后，技術(shù)日益成熟，發(fā)展到液態(tài)法（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒）。

　　勾兌也是造假手段

　　其實(shí)，所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兌出來(lái)，只有專業(yè)品酒師可以品嘗出來(lái)，一般消費(fèi)者根本喝不出來(lái)。

　　這是為什么呢？因?yàn)橛袡C(jī)化學(xué)工業(yè)已經(jīng)發(fā)展到很高水平，每一種芳香物質(zhì)，只要知道它的分子結(jié)構(gòu)，幾乎都可以人工合成；每一種芳香風(fēng)味，只要知道是由幾種芳香物質(zhì)按怎樣的比例構(gòu)成的，就可以人工模擬，幾乎亂真。這是高技術(shù)造假。當(dāng)然，也有低技術(shù)造假，只有瓶子和包裝盒可以亂真，里面裝的低檔酒，誰(shuí)都可以喝出來(lái)是假的。

　　【濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)】

　　1、本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濃香型白酒產(chǎn)品的技術(shù)要求。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于40度以下的低度濃香型白酒。

　　2、引用標(biāo)準(zhǔn)

　　GB10345 白酒試驗(yàn)方法

　　GB2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　3、感官要求

　　項(xiàng) 目

　　優(yōu)級(jí)

　　一級(jí)

　　二級(jí)

　　色 澤

　　無(wú)色、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀

　　無(wú)色、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀

　　無(wú)色、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀

　　香 氣

　　具有濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣

　　具有較濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣

　　具有己酸乙酯為主體復(fù)合香氣

　　口 味

　　綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)

　　綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、余味較長(zhǎng)

　　入口純正、后味較凈

　　風(fēng) 格

　　具有本品突出的風(fēng)格

　　具有本品明顯的風(fēng)格

　　具有本品固有的風(fēng)格

　　4、理化指標(biāo)

　　項(xiàng)目

　　優(yōu)級(jí)

　　一級(jí)

　　二級(jí)

　　酒精度，%（V/V）

　　41.0-59.0

　　總酸（以乙酸計(jì)），g/L

　　0.50-1.70

　　0.40-2.00

　　0.30-2.00

　　總酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L

　　≥2.50

　　≥2.00

　　≥1.50

　　己酸乙酯，g/L

　　1.50-2.50

　　1.00-2.50

　　0.60-2.00

　　固形物，gL

　　≤0.40

　　≤0.40

　　≤0.40

　　（1）酒精度允許公差為±1.0%(V/V)。

　　（2）酒精度40.0-49.0度，固形物可為0.50g/L。

　　（3）優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)酒均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。

　　5、衛(wèi)生指標(biāo)

　　按GB2757 執(zhí)行