一提到冰酒，大家首先就會(huì)想到加拿大。其實(shí)，世界上最先釀造冰酒的國(guó)家并不是加拿大，而是德國(guó)，奧地利。

1794年秋，德國(guó)的弗蘭克尼的葡萄園遭受突然來(lái)襲的霜害，酒農(nóng)為了挽救損失，只好將錯(cuò)就錯(cuò)，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統(tǒng)方式發(fā)酵釀酒，這一陰差陽(yáng)錯(cuò)，世界上多了一款偉大的酒，冰酒問(wèn)世了。

但是，冰酒釀造第一個(gè)正規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)是加拿大人做出來(lái)的。按照VQA（加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對(duì)冰酒（icewine）的定義：利用在8℃以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。在壓榨過(guò)程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

當(dāng)然，每個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)定義不同，中國(guó)對(duì)《冰葡萄酒》的標(biāo)準(zhǔn)定義指：將葡萄推遲采收，當(dāng)自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過(guò)程中不允許外加糖源）。

一般說(shuō)來(lái)，冰酒指的是用采摘時(shí)已是硬冰葡萄所釀造的冰葡萄酒。在這里，我們要強(qiáng)調(diào)的一個(gè)冰酒的定義是自然冰凍。

談到自然冰凍，這樣必然對(duì)產(chǎn)區(qū)的地理及氣候的硬性條件的要求就上去了，必須具備它要求的天然氣候條件，如9月以后的天氣要達(dá)到一定的濕度和低溫。

如果是干熱地區(qū)，葡萄晚收就會(huì)干掉；如果在潮濕的地區(qū)晚收，溫度不夠低葡萄就會(huì)爛掉，特別是很多產(chǎn)區(qū)秋后多雨，葡萄就是不爛，也會(huì)因?yàn)檫^(guò)熟而酸度不夠。所以就這樣苛刻的地理及氣候條件說(shuō)，目前全球只有加拿大、德國(guó)、瑞士、奧地利和中國(guó)，這5個(gè)地方能夠產(chǎn)出釀制冰酒的優(yōu)質(zhì)葡萄。

同樣在這樣苛刻的環(huán)境，中國(guó)目前只有三個(gè)地區(qū)可以種植，一個(gè)是香格里拉；還有一個(gè)是河西走廊地區(qū)；第三個(gè)就是我們東北，遼寧恒仁和長(zhǎng)白山地區(qū)。但近年來(lái)，由于全球氣候變暖的影響，很多產(chǎn)區(qū)并不是每年都會(huì)有收成，所以冰酒已經(jīng)開(kāi)始日趨稀少。現(xiàn)在很多能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冰酒葡萄的地區(qū)，不外乎都是高緯度而同時(shí)海拔略高的區(qū)域。

在這里我們將要跟大家重點(diǎn)講一個(gè)世界罕見(jiàn)的冰酒產(chǎn)區(qū)——中國(guó)“遼寧”，這個(gè)產(chǎn)區(qū)擁有世界罕見(jiàn)的高緯度的高原物候，冬天葡萄不用埋土，這一點(diǎn)為這個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄注入了不可復(fù)制的特殊高原元素。

很多冰酒葡萄產(chǎn)區(qū)到了結(jié)冰的季節(jié)，葡萄就會(huì)被剪下來(lái)風(fēng)干其高糖分用于釀酒，葡萄藤必需埋到土里，否則葡萄樹(shù)無(wú)法越冬。

而在神奇的恒仁，由于高海拔，葡萄的生長(zhǎng)有豐富的積溫，從每年生機(jī)盎然的4月到12月的冰雪季節(jié)，葡萄都一直生長(zhǎng)在葡萄樹(shù)上。而加之高原紫外光強(qiáng)烈，橫斷山脈獨(dú)有的南北走向，無(wú)論太陽(yáng)東升西落，雪山的鏡子效應(yīng)，都使得高原葡萄享受了更多得天獨(dú)厚的光照。不埋土的優(yōu)勢(shì)在于葡萄全年受光照總時(shí)長(zhǎng)，會(huì)增加至少150小時(shí)。火一般的太陽(yáng)，高強(qiáng)度的紫外線、肆虐的風(fēng)霜，千百年來(lái)川流不息的冰川雪水等等，都匯集在了這片神奇的土地上。

恒仁的葡萄果實(shí)成熟進(jìn)入冰凍期后仍然可以在樹(shù)上繼續(xù)生長(zhǎng)礪練，可持續(xù)生長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)奇跡般的50多天，創(chuàng)造了原漿漿果濃度高達(dá)傳奇般的47度，而且釀制的冰酒富含非酶類(lèi)酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)。

我們產(chǎn)區(qū)作為全球罕見(jiàn)的高海拔冰酒產(chǎn)區(qū)，終年晝夜物表溫差高達(dá)20多度的冰酒產(chǎn)區(qū)，絕佳的自然條件解決了葡萄冰凍與凍傷果樹(shù)這一世界矛盾。恒仁的土壤含硒量高達(dá)0.5PPM.我們?cè)诤闳恃┥较逻M(jìn)行生態(tài)有機(jī)種植，高海拔、無(wú)農(nóng)藥、空氣干凈、達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的灌溉用水，讓葡萄原料十分綠色健康。

赤霞珠是公認(rèn)層次和結(jié)構(gòu)最為豐富的葡萄品種，優(yōu)勢(shì)在冰酒中同樣存在。下面大家所看到的赤霞珠，其實(shí)是我們淘汰的次品。

被淘汰主要因?yàn)閮蓚€(gè)原因：一是白粉病感染，而是果穗過(guò)長(zhǎng)。

果穗過(guò)長(zhǎng)帶來(lái)的問(wèn)題，是導(dǎo)管及篩管結(jié)構(gòu)過(guò)長(zhǎng)，而管徑偏窄使得果實(shí)在結(jié)冰掛果周期內(nèi)無(wú)法得到足夠的養(yǎng)分導(dǎo)致脫落

上圖是被淘汰的次品赤霞珠 和 香莊莊園使用的佳品赤霞珠

葡萄皮含有更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然條件，我們種出來(lái)的葡萄內(nèi)蘊(yùn)含多種酚類(lèi)物質(zhì)和有機(jī)成分，特別是干物質(zhì)成分居世界之最，拉菲中干物質(zhì)含量是28，恒仁種植的葡萄所出產(chǎn)的冰酒干物質(zhì)含量是31.8。

因?yàn)樘厥獾牡乩項(xiàng)l件，這一品種在恒仁雪山下被賦予了更加驚艷的味覺(jué)及口感。我們的果皮和一般產(chǎn)區(qū)種植出來(lái)的赤霞珠葡萄的果皮厚度也有很大的區(qū)別。果皮的薄厚除遺傳外還收氮元素影響。氮元素的作用在于連接多糖分子形成纖維素，過(guò)多的氮元素會(huì)使果皮細(xì)胞細(xì)胞壁增厚使得果皮口感變差。也使得壓榨過(guò)程中皮渣比例上升影響出汁率。

所以我們?cè)谶@樣一個(gè)不需要埋土過(guò)冬的環(huán)境內(nèi)也就不需要較厚的細(xì)胞壁對(duì)果實(shí)進(jìn)行保護(hù)，所以氮肥的施肥量?jī)H來(lái)源于有機(jī)肥。

每年從9月份起，恒仁雪山上一串串赤霞珠會(huì)開(kāi)始掛果在枝頭上，一直掛到12月中旬，它們伴隨著恒仁雪山的每一次日出日落，冷凍濃縮，最后在采摘的時(shí)候，葡萄中的水分減少一半，甜味卻翻了數(shù)倍。

從生物學(xué)角度上來(lái)說(shuō)，葡萄成熟后，被在野外放了這么久卻又沒(méi)人采，就會(huì)開(kāi)始緊張，害怕無(wú)法傳宗接代，于是就會(huì)愈來(lái)愈香、愈來(lái)愈甜，希望藉著香甜吸引大家來(lái)采摘。

但是等啊等，等到最后快要結(jié)冰硬梆梆都沒(méi)人理，葡萄們就會(huì)氣得把整個(gè)甜度與香氣隨著冰雪一起凝結(jié)，這時(shí)被采下釀制葡萄酒，甜度就會(huì)高達(dá)18度以上，而且氣溫愈低的葡萄就會(huì)愈甜，并會(huì)自然散發(fā)出多種果香。

掛果冰凍的主要生物學(xué)意義在于，迫使果肉細(xì)胞溢出多余的水分達(dá)到濃縮。水結(jié)冰后體積會(huì)膨脹，這樣會(huì)把細(xì)胞膜和細(xì)胞壁撐破所以植物都有這樣的自我保護(hù)機(jī)制。其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)講就是，去冷庫(kù)里凍硬之后，葡萄嚴(yán)格意義上來(lái)講就沒(méi)有生命了。但是呢，大自然的冰凍下，葡萄是活的，是充滿生命力的。

冰酒有些國(guó)家沒(méi)有法律限制的，有廠家使用人工冷凍濃縮法生產(chǎn)冰酒，但明顯沒(méi)有自然掛果風(fēng)干的風(fēng)味，人工和自然冰酒最大的區(qū)別就是晚收掛果風(fēng)干過(guò)程。香莊莊園秉承自然冰凍掛果原則，釀制冰白葡萄酒佳品，讓大家能在品嘗冰酒的同時(shí)來(lái)品味冰酒葡萄，有一種溯源的體驗(yàn)感。