大家好，我叫濃香型白酒，都說(shuō)物以稀為貴，生來(lái)稀缺，自然高端。談起我，“懂我”的人都能說(shuō)出醬香稀缺，濃香干凈，濃香口感好，卻很少有人能夠了解真實(shí)的我，今天帶大家深入認(rèn)識(shí)我。

何為優(yōu)質(zhì)濃香？

市場(chǎng)用品牌來(lái)定位來(lái)解釋高端和低端酒，而這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，消費(fèi)者都很聰明，事實(shí)上，濃香高端酒在色香味等多方面均遠(yuǎn)勝于低端酒。

要想弄明白濃香高端為何會(huì)優(yōu)于低端，必須要從源頭說(shuō)起，那就是貫穿釀造全過(guò)程的神秘微生物。濃香型白酒發(fā)酵不僅依賴(lài)于空氣中的微生物，還要依賴(lài)于窖池中的窖泥微生物，正是因?yàn)檫@些微生物在窖池中分布不同，從而濃香型白酒的工藝相比其他香型白酒要復(fù)雜，所以釀造高質(zhì)量的濃香型白酒并非易事。

中國(guó)白酒與世界其他烈酒相比，有著獨(dú)特的風(fēng)味特征。風(fēng)味特征來(lái)源于糧食在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程經(jīng)大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化、發(fā)酵及生香。香莊的濃香型白酒之所以珍貴，除釀酒普遍依賴(lài)于大曲中的自然微生物，更重要的是獨(dú)有的窖泥微生物，窖泥微生物使?jié)庀阈桶拙菩纬瑟?dú)特、優(yōu)雅、令人愉快的主體香味及成分。

香莊酒業(yè)優(yōu)質(zhì)濃香的稀缺性主要體現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)、老窖、工藝及儲(chǔ)存四大方面。

一、獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)區(qū)。濃香美酒產(chǎn)自四川，但并不是四川所有的地方都能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香。宜賓、綿竹、瀘州、邛崍等濃香產(chǎn)區(qū)位于四川盆地的邊緣地帶，屬于典型的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，全年溫度基本在零度以上，濕度較大，云霧較多，雨量充沛，風(fēng)少且小，加上良好無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境，利于微生物繁衍生息。四川地區(qū)的黃黏土，屬于偏酸性土壤，含有多種微量成分，黃黏土做成的窖泥是更是培養(yǎng)微生物的溫床。

四川產(chǎn)區(qū)的邊緣地帶，特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，地下水源極其豐富，經(jīng)過(guò)地下沙礫層的層層滲透過(guò)濾，富含大量的微量元素，在釀造過(guò)程中，微量元素與乙醇發(fā)生物化作用，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

正是四川瀘州的獨(dú)特地理天賦，造就了香莊酒業(yè)的不可復(fù)制性，離開(kāi)瀘州就生產(chǎn)不出香莊。

二、1800余口窖池資源。千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老，指的就是濃香窖池。濃香窖池需要將蒸餾過(guò)的酒糟和新糧食持續(xù)回填窖池來(lái)保證微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不斷繁衍，不斷進(jìn)化，具備獨(dú)一無(wú)二的發(fā)酵屬性，所以濃香型的窖池又稱(chēng)“活窖”。其他香型白酒用石窖、不銹鋼窖來(lái)發(fā)酵糧食，不僅窖池中的糧食發(fā)酵不能持續(xù)進(jìn)行，而且下次填糧時(shí)對(duì)窖池還要用火烤，用酒精消毒，窖池中很難存活微生物，發(fā)酵完全依賴(lài)酒曲及空氣中的微生物。

因?yàn)槔辖阎械慕涯辔⑸锇l(fā)酵屬性特別強(qiáng)，所以窖齡越長(zhǎng)的窖池越能釀造好酒。一般而言，擁有三五十年窖齡的老窖池出產(chǎn)的濃香的優(yōu)質(zhì)品率能有20%到30%，窖池窖齡越小出產(chǎn)的酒，優(yōu)質(zhì)品率就會(huì)更低。優(yōu)質(zhì)濃香才能用來(lái)勾調(diào)濃香的高端產(chǎn)品。

而香莊酒業(yè)40年以上窖齡的窖池有300余口，30年以上窖齡的窖池有800余口，7年以上窖齡的高達(dá)1000余口，同時(shí)應(yīng)用獨(dú)特的“以槽養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)槽”技術(shù)，釀造出優(yōu)質(zhì)的好酒。

三、分字當(dāng)頭的工藝。濃香型白酒的出酒率是40%的左右，即100斤糧食能出60度左右40斤白酒。濃香型白酒用特制高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，糧食經(jīng)老窖適溫長(zhǎng)期發(fā)酵，采用傳統(tǒng)的混蒸工藝，科學(xué)分層、分甑蒸餾、分級(jí)摘酒、分級(jí)并壇、分等入庫(kù)。

微生物隨著糧食的發(fā)酵，淀粉及微生物會(huì)隨著水分往窖池底部運(yùn)動(dòng)，加上底部的窖泥微生物最為豐富，所以窖池越往下的糧食，蒸出的酒越好。香莊酒業(yè)的高端產(chǎn)品均是用中下層糧食蒸餾產(chǎn)生的酒作為基酒。

在蒸餾過(guò)程中，車(chē)間的酒師會(huì)不間斷的品酒并摘酒，按照不同的等級(jí)進(jìn)行集中，然后送往酒庫(kù)貯存。分級(jí)摘酒時(shí)控制流酒溫度，緩慢蒸餾，掐頭去尾，蒸餾開(kāi)始至酒度達(dá)到70°以前作為酒頭掐去，當(dāng)酒度降到50°以下作為酒尾掐去，邊嘗邊摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作為調(diào)味酒單獨(dú)存放。酒的等級(jí)在蒸餾時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生。

不過(guò)，香莊酒業(yè)對(duì)于優(yōu)質(zhì)濃香的追求更為苛刻，其獨(dú)特的量質(zhì)摘酒釀造技藝，也決定了只有10%的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出被珍藏，而求真求實(shí)的香莊為了更精進(jìn)一步的品質(zhì)，不惜一切代價(jià)，攻克一系列釀造難題，將優(yōu)質(zhì)濃香的釀造水平達(dá)到新的巔峰。

四、萬(wàn)噸透氣陶壇庫(kù)的貯藏。姜是老的辣，酒是陳的香，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒需要陶壇來(lái)貯藏。陶壇由于本身材質(zhì)的緣故，透氣性較好，儲(chǔ)存在溫度、濕度相對(duì)恒定的環(huán)境下，酒中低沸點(diǎn)的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā)，有益成分得以保留。貯藏可以認(rèn)為是一種特殊的工藝，在復(fù)雜緩慢的物化反應(yīng)過(guò)程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之間進(jìn)行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應(yīng)，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯類(lèi)物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，使酒味變得柔和醇厚。

高端濃香白酒需要使用老酒調(diào)味，老酒資源并不是任何濃香白酒企業(yè)都具備的。老酒的調(diào)味屬性不可復(fù)制，經(jīng)老酒調(diào)味的高端濃香自然稀缺。

綜上所述，香莊酒業(yè)的優(yōu)質(zhì)濃香之所以稀缺，依賴(lài)于獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)區(qū)，依賴(lài)于歲月積淀的老窖，依賴(lài)于優(yōu)中選優(yōu)的釀造工藝，還要依賴(lài)于長(zhǎng)時(shí)間陶壇貯存。