揭秘白酒“固態(tài)發(fā)酵”與“液態(tài)發(fā)酵”的區(qū)別

2017-10-10香莊酒業(yè)香莊酒業(yè)

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我們常喝的白酒除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵。純糧固態(tài)發(fā)酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態(tài)發(fā)酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統(tǒng)工藝”和“新工藝”。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。

由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁。

而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來解決。

1、真正的核心技藝：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的勾兌

勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。

每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產(chǎn)品的風格和質(zhì)量。

如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動還是很大的。

怎么辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據(jù)名酒的獨特風格定好標準樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。

2、其次要調(diào)兌好基礎酒

基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。

把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調(diào)兌調(diào)味酒使其進一步達到接近完美。

“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的，比如國內(nèi)的一些知名品牌酒，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。

所謂液態(tài)發(fā)酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。

酒精是十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生產(chǎn)的。

如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對人體有益的各種礦物質(zhì)。 液態(tài)發(fā)酵的酒，成分非常單一，只含乙醇，沒有任何營養(yǎng)成分。若是用薯類釀造，雜質(zhì)多、酒質(zhì)差，價格便宜。

從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價對比中，“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多，于是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要優(yōu)先得多，不乏以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經(jīng)銷商和消費者，也就在情理之中事了。

1、生產(chǎn)成本差異

‘新工藝白酒’不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。

對于勾兌酒而言，一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。

而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，貴的無法估量，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾十倍。

2、酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異

新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象

加上這項工藝簡單、成本低，進入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴大新工藝白酒產(chǎn)量，通過豪華包裝、夸大宣傳，假冒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。

一搓聞香。滴酒于手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾凈味長。新工藝酒精酒散發(fā)出的是香精香料產(chǎn)生的異味。

打嗝回香。飲后輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。新工藝酒精酒味道單薄且明顯刺喉，讓人感覺不舒服。

空杯留香。喝酒后，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香余香綿綿，經(jīng)久不散，妙趣天成，乃純糧白酒獨特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發(fā)比較快，空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調(diào)的清香氣。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，是中國傳統(tǒng)文化獨有的品質(zhì)。拒絕忽悠，讓每個喝酒的人更明白酒，并把選擇權交給他們。