之前我們說到白酒的釀造過程：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝，通過這些步驟釀造出來的就是糧食酒。

　　那么什么是“原漿酒”呢?

　　原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。之前的釀酒過程可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程。

　　那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

　　由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不便。

　　白酒“勾兌”技術(shù)(也叫勾調(diào))，統(tǒng)一了口味，去除了雜質(zhì)，協(xié)調(diào)了香味，降低了度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用。

　　之前我們說的“勾兌”，那是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，是在絕不配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)前提下勾調(diào)的酒。

　　這里的“勾兌酒”，指的是“三精一水”(酒精、香精、糖精和水)。

　　新中國成立不久，為了節(jié)省釀酒用的糧食，國家提出要發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有“磚家”開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦!

　　酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。

　　【白酒如何降度】作者：李虓

　　如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個世紀(jì)70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少，而如果喝白酒則不同，人們對于酒度比較關(guān)心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉，第二，白酒度數(shù)變化范圍較大。

　　對于原因的第二個方面，白酒在度數(shù)上的變化范圍之大，源自于白酒降度在生產(chǎn)技術(shù)上的實現(xiàn)，但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題。有人說，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的？其實，白酒降度，遠(yuǎn)不是兌水這么簡單，并且這項技術(shù)對于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。

　　降度是個技術(shù)活兒

　　先讓我們來看看白酒降度的具體含義。如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個世紀(jì)70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　那么，白酒降度，這一簡單的加水稀釋過程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢？主要在于兩個方面。

　　首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來形成沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中金屬離子含量過高，也會產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。其次，影響口感，這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。

　　所以，對于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現(xiàn)上述兩個主要問題，所以白酒降度是個技術(shù)活兒。

　　酒度為什么非要降？

　　看到這里，我想每個人心里都會產(chǎn)生疑問，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實這主要在于兩方面的原因。

　　首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。

　　其次，其實白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀(jì)70年代中期，國家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)。1987年，多個部委為我國釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。

　　“高大上”的降度技術(shù)

　　說清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問題的關(guān)鍵所在，再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。

　　白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來說，都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥的。

　　對于渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。

　　在這里以吸附方法為例，讓大家對前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

　　前面提到，除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會引發(fā)沉淀。

　　說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術(shù)含量。因為既要滿足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。

　　除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿意了，出廠后，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現(xiàn)口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會形成酯類物質(zhì)，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解，將會嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對平衡，抑制酯類水解。

　　如此看來，白酒降度也并非一件易事，所以應(yīng)該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因為兌水也能兌的這么有科學(xué)！（來源：互聯(lián)網(wǎng)）