一提到冰酒，大家首先就會想到加拿大。其實，世界上最先釀造冰酒的國家并不是加拿大，而是德國，奧地利。

1794年秋，德國的弗蘭克尼的葡萄園遭受突然來襲的霜害，酒農(nóng)為了挽救損失，只好將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統(tǒng)方式發(fā)酵釀酒，這一陰差陽錯，世界上多了一款偉大的酒，冰酒問世了。

但是，冰酒釀造第一個正規(guī)的標準是加拿大人做出來的。按照VQA（加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對冰酒（icewine）的定義：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

當然，每個國家的標準定義不同，中國對《冰葡萄酒》的標準定義指：將葡萄推遲采收，當自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。

一般說來，冰酒指的是用采摘時已是硬冰葡萄所釀造的冰葡萄酒。在這里，我們要強調(diào)的一個冰酒的定義是自然冰凍。

談到自然冰凍，這樣必然對產(chǎn)區(qū)的地理及氣候的硬性條件的要求就上去了，必須具備它要求的天然氣候條件，如9月以后的天氣要達到一定的濕度和低溫。

如果是干熱地區(qū)，葡萄晚收就會干掉；如果在潮濕的地區(qū)晚收，溫度不夠低葡萄就會爛掉，特別是很多產(chǎn)區(qū)秋后多雨，葡萄就是不爛，也會因為過熟而酸度不夠。所以就這樣苛刻的地理及氣候條件說，目前全球只有加拿大、德國、瑞士、奧地利和中國，這5個地方能夠產(chǎn)出釀制冰酒的優(yōu)質(zhì)葡萄。

同樣在這樣苛刻的環(huán)境，中國目前只有三個地區(qū)可以種植，一個是香格里拉；還有一個是河西走廊地區(qū)；第三個就是我們東北，遼寧恒仁和長白山地區(qū)。但近年來，由于全球氣候變暖的影響，很多產(chǎn)區(qū)并不是每年都會有收成，所以冰酒已經(jīng)開始日趨稀少。現(xiàn)在很多能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冰酒葡萄的地區(qū)，不外乎都是高緯度而同時海拔略高的區(qū)域。

在這里我們將要跟大家重點講一個世界罕見的冰酒產(chǎn)區(qū)——中國“遼寧”，這個產(chǎn)區(qū)擁有世界罕見的高緯度的高原物候，冬天葡萄不用埋土，這一點為這個產(chǎn)區(qū)的葡萄注入了不可復制的特殊高原元素。

很多冰酒葡萄產(chǎn)區(qū)到了結(jié)冰的季節(jié)，葡萄就會被剪下來風干其高糖分用于釀酒，葡萄藤必需埋到土里，否則葡萄樹無法越冬。

而在神奇的恒仁，由于高海拔，葡萄的生長有豐富的積溫，從每年生機盎然的4月到12月的冰雪季節(jié)，葡萄都一直生長在葡萄樹上。而加之高原紫外光強烈，橫斷山脈獨有的南北走向，無論太陽東升西落，雪山的鏡子效應(yīng)，都使得高原葡萄享受了更多得天獨厚的光照。不埋土的優(yōu)勢在于葡萄全年受光照總時長，會增加至少150小時。火一般的太陽，高強度的紫外線、肆虐的風霜，千百年來川流不息的冰川雪水等等，都匯集在了這片神奇的土地上。

恒仁的葡萄果實成熟進入冰凍期后仍然可以在樹上繼續(xù)生長礪練，可持續(xù)生長長達奇跡般的50多天，創(chuàng)造了原漿漿果濃度高達傳奇般的47度，而且釀制的冰酒富含非酶類酚類抗氧化物質(zhì)。

我們產(chǎn)區(qū)作為全球罕見的高海拔冰酒產(chǎn)區(qū)，終年晝夜物表溫差高達20多度的冰酒產(chǎn)區(qū)，絕佳的自然條件解決了葡萄冰凍與凍傷果樹這一世界矛盾。恒仁的土壤含硒量高達0.5PPM.我們在恒仁雪山下進行生態(tài)有機種植，高海拔、無農(nóng)藥、空氣干凈、達到飲用水標準的灌溉用水，讓葡萄原料十分綠色健康。

赤霞珠是公認層次和結(jié)構(gòu)最為豐富的葡萄品種，優(yōu)勢在冰酒中同樣存在。下面大家所看到的赤霞珠，其實是我們淘汰的次品。

被淘汰主要因為兩個原因：一是白粉病感染，而是果穗過長。

果穗過長帶來的問題，是導管及篩管結(jié)構(gòu)過長，而管徑偏窄使得果實在結(jié)冰掛果周期內(nèi)無法得到足夠的養(yǎng)分導致脫落

上圖是被淘汰的次品赤霞珠 和 香莊莊園使用的佳品赤霞珠

葡萄皮含有更多營養(yǎng)物質(zhì)，因為得天獨厚的自然條件，我們種出來的葡萄內(nèi)蘊含多種酚類物質(zhì)和有機成分，特別是干物質(zhì)成分居世界之最，拉菲中干物質(zhì)含量是28，恒仁種植的葡萄所出產(chǎn)的冰酒干物質(zhì)含量是31.8。

因為特殊的地理條件，這一品種在恒仁雪山下被賦予了更加驚艷的味覺及口感。我們的果皮和一般產(chǎn)區(qū)種植出來的赤霞珠葡萄的果皮厚度也有很大的區(qū)別。果皮的薄厚除遺傳外還收氮元素影響。氮元素的作用在于連接多糖分子形成纖維素，過多的氮元素會使果皮細胞細胞壁增厚使得果皮口感變差。也使得壓榨過程中皮渣比例上升影響出汁率。

所以我們在這樣一個不需要埋土過冬的環(huán)境內(nèi)也就不需要較厚的細胞壁對果實進行保護，所以氮肥的施肥量僅來源于有機肥。

每年從9月份起，恒仁雪山上一串串赤霞珠會開始掛果在枝頭上，一直掛到12月中旬，它們伴隨著恒仁雪山的每一次日出日落，冷凍濃縮，最后在采摘的時候，葡萄中的水分減少一半，甜味卻翻了數(shù)倍。

從生物學角度上來說，葡萄成熟后，被在野外放了這么久卻又沒人采，就會開始緊張，害怕無法傳宗接代，于是就會愈來愈香、愈來愈甜，希望藉著香甜吸引大家來采摘。

但是等啊等，等到最后快要結(jié)冰硬梆梆都沒人理，葡萄們就會氣得把整個甜度與香氣隨著冰雪一起凝結(jié)，這時被采下釀制葡萄酒，甜度就會高達18度以上，而且氣溫愈低的葡萄就會愈甜，并會自然散發(fā)出多種果香。

掛果冰凍的主要生物學意義在于，迫使果肉細胞溢出多余的水分達到濃縮。水結(jié)冰后體積會膨脹，這樣會把細胞膜和細胞壁撐破所以植物都有這樣的自我保護機制。其實簡單來講就是，去冷庫里凍硬之后，葡萄嚴格意義上來講就沒有生命了。但是呢，大自然的冰凍下，葡萄是活的，是充滿生命力的。

冰酒有些國家沒有法律限制的，有廠家使用人工冷凍濃縮法生產(chǎn)冰酒，但明顯沒有自然掛果風干的風味，人工和自然冰酒最大的區(qū)別就是晚收掛果風干過程。香莊莊園秉承自然冰凍掛果原則，釀制冰白葡萄酒佳品，讓大家能在品嘗冰酒的同時來品味冰酒葡萄，有一種溯源的體驗感。